L’AIL NOUVEAU ET L’AIL SEC

Condiment âcre à saveur alliacée, l’ail représente 
probablement l’accent le plus typique et le symbole 
de la cuisine ensoleillée du midi.
Les bulbes (ou têtes) sont formés d’environ une 
douzaine de caïeux (ou gousses). L’ail peut être 
consommé cru, mais il est généralement cuit avec
 ou sans épluchage préalable («aulx en chemise»).



ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS:

Plusieurs variétés sont proposées tout au long de l’année. Elles se différencient par leur couleur (blanc cassé, rose, violet) et par la force de leur parfum. Le goût de l’ail est lié aux variétés, mais aussi au terroir. L’ail rose de Lautrec (Tarn) par exemple bénéficie d’un
label de qualité.
Les calibres correspondent aux diamètres en millimètres des bulbes. Ils sont liés à la catégorie. Exemples :
- catégorie Extra : diamètre minimum 45 mm
- catégorie I : diamètre minimum 30 mm.
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES:

• Oter les feuilles sèches périphériques, le talon et les 

racines.

• Séparer les caïeux (gousses) du bulbe, en pressant fortement 

avec la paume de la main.

• Eplucher les gousses (ôter le talon, la pointe et la      
 peau de chaque gousse à l’aide d’un couteau d’office).






• Partager chaque gousse en deux dans le sens de la longueur, 

et extraire le germe.

• Placer les gousses bien à plat sur le bord de la planche

 à  découper.

• Les écraser à l’aide d’un gros couteau éminceur : 

placer le talon du couteau bien à plat sur les gousses, 

et donner un coup de poing pour bien les écraser.

• Parfaire le hachage au couteau de cuisine ou avec un
éminceur (pour une grande quantité, utiliser un mixeur
dont la cuve et le couteau sont réservés à cet usage).

• L’ail ainsi haché peut être réservé pour la durée d’un service  dans un petit ramequin en acier inoxydable avec de l’huile.
• Nettoyer soigneusement tout le matériel et le plan de travail.

UTILISATIONS:

L’ail permet de parfumer certains potages, les soupes de poissons, les sauces, les viandes en sauce.
Il entre dans la composition de la persillade, de toutes les préparations dites «à la provençale». En outre, l’ail s’harmonise tout particulièrement avec les préparations à base de mouton et de tomates (gigot rôti, carré persillé, navarin, fondue et sauce tomate, etc.).

liver cuisine de référence

par:

Michel MAINCENT-MOREL