à l’aide d’un couteau économe.
• Les poser, bien à plat sur un plan
de travail en acier inoxydable ou
sur une plaque à débarrasser reto-
urnée
• Partir de la base de la pointe
(juste au-dessous de la tête) et descendre vers le pied.
• Supprimer éventuellement les petites aspérités verdâtres de la tête, lorsque celle-ci est un peu fleurie ou étiolée.
* Certaines variétés d’asperges vertes et les asperges sauvages ne se pèlent pas.
• Les laver soigneusement et délicatement, pour ne pas les briser.
• Réunir les asperges en "bottes". Chaque botte doit correspondre à une portion. (Pour obtenir des bottes régulières, on peut utiliser un récipient cylindrique).
• Ficeler les bottes comme un bouquet garni.
• Parer la base des tiges pour bien régulariser la longueur des bottes.
• Les maintenir en enceinte réfrigérée, recouvertes d’un linge humide jusqu’au moment de leur utilisation.
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