Préparation préliminaire de céleri

- Sectionner le talon du pied de
  cèleri pour libérer les côtes.

-Oter toutes les feuilles vertes des branches. Elles peuvent être réservées pour confectionner des bouquets garnis.

-Si nécessaire, parfaire l’épluchage des branches en les épluchant à la base, à l’aide d’un couteau économe.

-Oter la filandre des côtes en les cassant et en tirant sur les fils (effilandrer). Ne pas couper les branches avec un couteau.

• Laver très soigneusement les branches de céleri, ou les pieds entiers lorsqu’ils sont destinés à être braisés.
• Bien faire couler l’eau entre les branches de manière à les débarrasser parfaitement de toutes les impuretés.

Pieds de céleri pour braiser :
• Ne pas sectionner le talon, mais seulement l’araser.
• Eplucher le pied à l’aide d’un couteau économe, puis le
sectionner en lui conservant 18 à 20 cm de branches.
Le pied de céleri ainsi préparé est blanchi durant une dizaine
de minutes, puis rafraîchi avant d’être braisé.

EMINCER DU CÉLERI EN PAYSANNE

• Réunir quelques branches de céleri bien débarrassées de leur filandre, et soigneusement lavées.
• Les émincer finement à l’aide d’un couteau éminceur.
• Partager les côtes larges et épaisses en deux ou en trois dans le sens de la longueur.

UTILISATIONS

• Potages taillés.
• Crudités.
• Salades composées.
• Garniture des poissons grillés ou meunière (bar rôti à la fondue de céleri, rouget barbet grillé à l’étuvée de céleri,…).



TAILLER DU CÉLERI BRANCHES EN JULIENNE

• Tronçonner des branches de céleri charnues et épaisses en morceaux de 4 à 5 cm de longueur.
• Lever des lamelles très fines à l’aide d’un couteau économe.

• Superposer les lamelles ainsi obtenues, et les émincer finement dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau éminceur.
La julienne de céleri est principalement utilisée comme petite garniture des potages, éventuellement des sauces de poissons.